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Frische Kräuter mit Muscheln, Rind und Käsesoufflé

Die Zeit der schweren Festtagsbraten ist vorbei. Jetzt stehen leichte Gerichte auf unserer Speisekarte, bei denen das erste frische Grün die Hauptrolle spielt.

 
Für Amateure, die zwar gern in der Küche stehen, aber einen ganz anderen Beruf ausüben, gibt es nichts Faszinierenderes als ein Besuch in einer Profiküche. Und das liegt nicht nur daran, dass Markus Thyssen in einem unglaublichen Tempo Gemüse klein schneidet, Fleisch pariert und Soßen abschmeckt. Nein, die eigentliche Überraschung ist die penibel eingehaltene Ordnung.

Kräuter von der Fensterbank
Markus Thyssen lacht, als ich ihn danach frage – immerhin hole ich mir an diesem Tag gerade den zehnten Löffel, um eine der Leckereien aus unserer LandFrisch-Küche zu probieren. Aber sobald ich den Löffel ablege, verschwindet er auch schon in der Spülmaschine.

Markus’ Erklärung: „Wenn ich an einem hektischen Abend zehn verschiedene Gerichte gleichzeitig mache und in einer Ecke auch noch den Nachtisch aufschlage – dann würde ich ins völlige Chaos versinken, wenn ich nicht ständig alles auf- und wegräumen würde. Das geht einem im Lauf der Jahre in Fleisch und Blut über.“

Für unseren Besuch hat sich Markus Thyssen diesmal Gerichte ausgedacht, in denen Kräuter von der Fensterbank eine große Rolle spielen – während der Frühling nun langsam naht, gibt es nichts Besseres!

Wer seine Küche vor Ort probieren möchte: Weinrefugium, Schlachthausstraße 1 a, 67098 Bad Dürkheim
Rezept Parmesan-Soufflé mit Mangold

Zutaten für 4 Personen:
100 g Parmesan, 1/4 l Milch, 50 g Butter, 50 g Mehl, 6 Eier, 500 g frischer Mangold, 100 g Butter, 1–2 Knoblauchzehen, 60 g Mehl, 1/4 l Milch, 1/4 l Sahne, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • Zubereitungszeit: 60 Minuten         
  • Garzeit: 25 Minuten
Zubereitung
Den Parmesan fein reiben. Die Milch mit Butter aufkochen. Das Mehl auf einmal dazugeben und auf kleiner Flamme mit einem Holzlöffel „abbrennen“, bis auf dem Topfboden ein weißer Film entsteht. In eine Schüssel umfüllen. Die Eier trennen. 2 Eiweiß (50 g) und 4 Eigelb nach und nach hinzufügen und ständig rühren.

Den Parmesan untermischen. Die restlichen vier Eiweiße steif schlagen und unterheben. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen. In einen breiten Topf Backpapier und Wasser geben. Die Förmchen hineinstellen (sie sollten zur Hälfte im Wasser stehen) und den Topf für 25 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen.

In der Zwischenzeit den Mangold waschen und Strunk entfernen. Die Blätter in circa 1 cm breite Streifen schneiden. Etwa zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Butter in einem Topf zerlassen. Den fein gehackten Knoblauch kurz mit andünsten. Mehl zugeben und anschwitzen lassen.

Kalte Sahne und Milch angießen und unter Rühren aufkochen lassen. Dann bei kleiner Flamme unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Mangold dazugeben, kurz erhitzen und zusammen mit dem frisch gebackenen Soufflé servieren.
Step by Step mit Markus: Perfekter Fond
Einen guten Koch (oder eine Köchin) erkennt man an seinen Soßen, heißt es. Dabei ist es gar nicht schwer, einen wirklich wunderbaren Fond herzustellen.

"Flüssiges Gold" nennt Markus Thyssen einen guten Fond, den er in seiner Küche hergestellt hat. Und wer auch nur ein einziges Mal diese Soßengrundlage selbst zubereitet, der wird darauf achten, dass auch kein einziges Tröpfchen dieser Flüssigkeit verloren geht. Das liegt nicht nur an der Arbeit und Energie, die in die Herstellung eingeflossen ist – sondern vor allem an dem fantastischen Geschmack, den kein gekaufter Fond jemals erreichen wird.

Hauptfaktor Zeit
Es sind nicht etwa die Zutaten, die diese Soßengrundlage so wertvoll machen. Die Knochen gibt es meist günstig beim Metzger, das Gemüse zählt zum einfachen Suppengemüse. Auch der Wein muss auf keinen Fall aus einer exquisiten Lage stammen. Nein, das Entscheidende ist der Zeitfaktor. Immer wieder sollte so ein Fond reduziert werden, er muss ständig leicht vor sich hin köcheln, während er langsam an Volumen verliert.

Markus Thyssen zeigt seinen mächtigen Suppentopf, in dem er die Soßen für sein Restaurant ansetzt. In ihm beginnt er regelmäßig mit der Produktion. Einen Tag später reicht ihm ein kleines Töpfchen, um das Ergebnis seiner Mühe zu fassen. Der Fond wird dann je nach Gericht mit Kräutern, Wein, Sahne und verschiedenen Gewürzen abgeschmeckt.

Die Zubereitung ist übrigens immer die gleiche, egal, ob man einen Geflügelfond oder einen Fischfond herstellt. Beim Gänse- oder Geflügelfond werden Rückenteile, Hälse und Innerein verwendet, beim Fischfond die Karkassen und die Köpfe. Einziger Unterschied beim Fisch: Hier bietet sich Weißwein an, als Gemüse kann man auch Fenchel oder Stangensellerie wählen.

Rezept: Kalbsfond

Zutaten für 4 Personen:
1,3 Kilo Kalbsknochen, 1 Knolle Sellerie, 4 Möhren, 3 Zwiebeln, 1 EL Tomatenmark, 1 Prise Zucker, 1 ½ l Rotwein (Spätburgunder), 2 Lorbeerblätter, 3 l Wasser
  • Zubereitungszeit: 20 Minuten
  • Garzeit: 4–5 Stunden
Zubereitung
1 Die Knochen im Ofen bei 220 Grad rösten.  2 Gemüse schälen und in etwa walnussgroße Stücke schneiden.  3 In einem großen Topf das gesamte Gemüse kräftig anbraten.  4 Tomatenmark und Zucker zugeben und mitrösten.  5 Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen,  6 einkochen lassen. Noch zweimal wiederholen.

7 Knochen dazugeben,  8 mit Wasser aufgießen und Lorbeer zufügen. Dann etwa vier Stunden bei offenem Deckel köcheln lassen,  9 Schaum regelmäßig abschöpfen. Alles durch ein Sieb gießen und kalt stellen. Am nächsten Tag das Fett abnehmen – und dann den Fond portionsweise einfrieren oder weiterverarbeiten.
In der LANDFRISCH-Küche - Text: Katrin Tempel, Fotos: Peter Raider
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